Accademia della crusca
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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162157 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge
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CAP. II. PREPARAZIONE ED OPERAZIONI PRELIMINARI, ECC.
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.
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577. — Frittelle di frutti, cioè pomi, pera, pesche ed aranci.
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ART. 1°. SALSE DOLCI ED AGRO-DOLCI.
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Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come
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spattola di legno; quando ella sia divenuta quasichè nera, vi verserete sopra due litri di latte sempre rimescolando la farina, ed aggiungetevi un poco di
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Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi
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Parimente si pratica con il fegato di maiale, ed altri fegati.
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925 — Conserva di framboises ed aceto che chiamasi acetosa.
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I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed
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939. — Conservazione del selvaggiume a pelo ed a piuma.
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952. — Maniera di conservare la selvaggina a pelo ed a piuma.
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979. — Pomi d'oro ripieni ed anche alla graticola.
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985. — Crema montata semplice, ed anche al Caffè ed altri generi.
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1007. — Acetosa ossia conserva di framboise (lamponi) ed aceto.
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Egli colmerà alcune lacune riscontrate nella parte prima, ed in questo suo lavoro tenendo conto del desiderio espressoci da molti lettori ed abbonati
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Questo latte, in generale si addice alle costituzioni sanguigne e nervose ed è contrario ai ragazzi linfatici, ed agli adulti biliosi.
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Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per
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Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle
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Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.
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Dopo avere imbianchite delle ostriche, pareggiatele ed asciugatele su di un pannolino.
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Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle
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La testa del cinghiale si farcisce in galantina ed in più modi ed è molto stimata.
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Esso è fornito di gran forza ed è ferocissimo.
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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di
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Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di
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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
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Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed
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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa
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In una salsiera versate la salsa d'olive ed inviatele separatamente.
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L'aglio possiede un principio volatile acre ed irritante.
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Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio
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Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i cartaginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose.
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Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una
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La civiltà ed il progresso nel loro glorioso ed incessante avanzare, portarono a perfezione i metodi alquanto primitivi usati per la formazione del
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Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio
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La sua carne è assai gustosa e buona a mangiare, ed i romani anticamente la apprezzavano molto ed avevano un sistema particolare per ingrassarlo
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466. — Cetacei ed anfibi.
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470. — Il Muria ed il Garum.
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Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi
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Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
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Raccolta questa selvatica, si sguscia fisicamente ed intellettualmente, ed installata in uno dei primari ristoranti, la si nutre di beccafichi e di
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Mescolate il tutto ed unite alla farina.
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Grammi 500 di zucchero. " 500 di burro. " 500 di farina. " 500 di frutti canditi ed uva secca tagliata in dadi. N. 8 uova ed un decilitro di rhum.
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Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso
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Varietà d'arancio più piccolo, celebre per la sua polpa dolcigna, ed è più dolce e più aromatica dell'arancio comune ed ha proprietà antiscorbutiche.
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BEVANDE ALIMENTARI ED ECCITANTI.
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Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.
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